ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА

Химический состав меда очень сложен и в значительной степени зависит от вида растений, с которых собирался нектар. В настоящее время в меде насчитывается до 400 различных веществ. Мед содержит воду, углеводы, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и их соли, азотистые соединения (белки, аминокислоты, амиды, амины), минеральные вещества, витамины, гормоны (фитогормоны и гормоны, поступающие со слюной пчелы), биогенные стимуляторы, ферменты, антибиотические вещества, фитонциды, высшие спирты, эфирные масла, красящие вещества, фосфотиды и другие липиды. Представляем процентное содержание и краткую характеристику основных компонентов меда. Водя составляет 15-20%. Углеводы - 65-80%, в их состав входит 25 видов Сахаров, до 90% которых это глюкоза и фруктоза (т.е. инвертированный сахар). Содержание фруктозы колеблется в разных сортах меда от 38 до 40%, глюкозы - 32-35%. Эти моносахариды определяют основные качества меда: вязкость, кристаллизацию, гигроскопичность, сладость, питательную ценность. В разных сортах меда количество инвертированного сахара, а также соотношение фруктозы и глюкозы различно. В цветочном меде инвертированный сахар достигает 80%, в падевом меде - 60-70%. Чем больше в меде глюкозы и фруктозы, тем выше его качество. Если пчел подкармливали сахарным сиропом, то мед будет содержать низкий процент инвертированного сахара, мало его и в фальсифицированном меде.

Глюкоза в 2 раза менее сладкая, чем фруктоза, она негигроскопична, легко кристаллизуется. Фруктоза очень гигроскопична и почти не кристаллизуется.

Сахароза - обычный сахар, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника, он же содержится и в нектаре. Под влиянием фермента инвертазы, содержащегося в нектаре и в слюне пчелы, сахароза инвертируется в моносахариды - глюкозу и фруктозу. У молодых и сильных пчел инвертазы много, поэтому мед такого улья будет содержать мало сахарозы. Если улей располагается близко к месту взятки, то наполненный нектаром зобик пчелы быстро освобождается от нектара, и такой мед будет содержать много сахарозы. Подобное наблюдается при кормлении пчел сахарным сиропом, что повышает уровень сахарозы в меде до 25%.

Качественный цветочный мед обычно содержит 1-5% сахарозы. Повышенное ее содержание свидетельствует о низком качестве меда. Например, в падевом меде может быть до 10%, в меде, фальсифицированном искусственно инвертированным сахаром, сахароза достигает 45%. Сахароза хорошо сохраняется при нагревании меда и при воздействии солнечных лучей.

Помимо Сахаров мед содержит мальтозу, туранозу и другие дисахариды, а также 3-4% декстринов (смеси полисахаридов).

Большой процент легко усвояемых углеводов придает меду высокую энергетическую ценность - 100 г меда дают организму 335 калорий энергии. Это, конечно, меньше, чем шоколад (549 калорий), сахар (406 калорий), грецкие орехи (621 калория), однако достоинством меда является его легкая усвояемость, обогащенность микроэлементами, витаминами, ферментами и др.

Помимо углеводов мед содержит важные ферменты - инвертазу, диастазу, каталазу, пероксидазу, кислую фосфотазу, липазу. Они поступают в мед с пыльцой растений и со слюной пчелы. Их количественное определение - дело сложное. Самым доступным исследованием является определение диастазы (превращающей сложный углевод крахмал в простые сахара - дисахариды). Ее содержание в меде отражает его качество и натуральность. Применяются качественная и количественная пробы.

Качественная проба: берется 10 мл 50%-го меда (мед разводится дистиллированной водой в соотношении 1:1), добавляется к нему 1 мл 1 %-го раствора крахмала, взбалтывается и вьщерживается в водяной бане при температуре 40°С в течение часа. После охлаждения в смесь добавляется несколько капель люголевского раствора. При отсутствии диастазы смесь приобретает синий цвет, что указывает на ненатуральность меда. При наличии диастазы смесь лишь темнеет.

Количественная проба: оценивается степень активности диастазы, содержащейся в меде - определяется «диастазное число». Оно выражается в количестве кубических сантиметров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. Для нормального натурального меда диастазное число должно быть выше 17,9. Мед с диастазным числом от 17,9 до 10,0 считается низкокачественным, ниже 10,0 -мед, испорченный перегревом, разведенный или смешанный с патокой, искусственным медом, или представлен искусственный мед.

Минеральные вещества присутствуют в меде в большом ассортименте - соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, йода, фосфора и др. Их количество близко к содержанию таковых в крови человека. Из микроэлементов в меде есть кобальт, марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, олово, цинк, фтор и другие. Более темные сорта меда богаче минеральными веществами, у них большая потенциальная щелочность, что важно учитывать при лечении заболеваний желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.

Роль минеральных веществ и микроэлементов в организме человека очень велика. Например, железо входит в состав гемоглобина и ряда окислительно-восстановительных ферментов, кобальт стимулирует костный мозг и образование гемоглобина, входит в состав витамина В12, медь участвует в процессах тканевого дыхания, магний способствует выведению холестерина из организма, расслабляет спазмы сосудов и кишечника, цинк и марганец способствуют росту, развитию и размножению, участвуют в кроветворении и обменных процессах, цинк повышает остроту зрения, увеличивает продолжительность действия инсулина. Присутствие минеральных веществ и микроэлементов в меде, хотя и в небольшом количестве, является чрезвычайно полезным как для здорового человека, так и для больного.

Азотистые соединения представлены в меде белками в количестве 0,1 - 1,0%. В цветочном меде их меньше, в падевом больше. Многие из них являются биологическими катализаторами обменных процессов, хотя пищевая ценность этих белков невелика.

Органические кислоты содержатся в меде в небольшом количестве - это яблочная, молочная, лимонная, янтарная, винная, щавелевая. Мед всегда имеет кислую реакцию - рН = 3,26-4,36. Более высокую кислотность имеют гречишный, вересковый, донниковый мед.