ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА НАТУРАЛЬНОГО МЕДА


Физические свойства меда можно определить органолептически, с помощью некоторых приемов и лабораторных методов. Оцениваются цвет меда, консистенция, аромат, вкус, запах, а также наличие примесей и брожения. По физическим признакам и лабораторным данным судят о сорте меда, его доброкачественности и возможности использования в лечебных целях.

ЦВЕТ

Его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт меда, его происхождение, то есть растение, с которого собирался нектар. Окраску меду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде (каротин, ксантофил, хлорофиллподобные вещества и др.). Гамма окраски меда очень широка - от прозрачного, как вода, до темно-коричневого и даже черного. В быту наибольшим признанием пользуются светло-желтые, лимонно-желтые, желтые сорта меда. Настороженность и даже недоверие обывателя вызывают очень светлый (водянистый или белый закристаллизованный, сметанообразный), а также темно-коричневый, почти черный мед.

Весенний мед более светлый, осенний - более темный. После откачивания мед постепенно темнеет, а после кристаллизации он вновь становится более светлым. Наиболее целебными свойствами обладают светлые сорта меда. Темные, за исключением гречишного, относятся к менее ценным сортам, так как в них нередко присутствует падевый мед. Однако с медицинской точки зрения падь придает меду дополнительные полезные качества за счет повышения его минерализации и антибактериальных свойств.

Нередко окраску меда охарактеризовать бывает трудно. Это обусловлено тем, что нектар собирался с разных растений. В таких случаях говорят лишь о преобладании какого-то цвета и о предполагаемом определяющем медоносе. Ко всему надо учитывать и то, что с одного и того же медоноса в разных регионах страны и даже одного района можно получить мед разных оттенков. При длительном хранении мед темнеет. По цвету мед подразделяется на следующие группы.

  • Бесцветный - белоакациевый, белодонниковый, белоклеверный, малиновый, кипрейный, ежевичный, люцерновый, мелиссовый, будяковый, бурачниковый, осотовый, рапсовый, хлопковый. По мере кристаллизации такой мед становится белым, сметанообразным или плотным. Уфимский (башкирский) мед до кристаллизации может быть бесцветным, после кристаллизации белым с золотистым оттенком.
  • Светло-желтый (светло-янтарный) - липовый, луговой, полевой, шалфейный, красноклеверный.желтодонниковый, желтоакациевый, пустырниковый, эспарцетовый, подсолнечниковый, ивовый, барбарисовый, будяковый, люцерновый, яблоневый, черешневый.
  • Желтый (янтарный) - луговой, желтоакациевый, горчичный, рапсовый, подсолнечниковый, тыквенный, люцерновый, одуванчиковый, кариандровый, огуречный.
  • Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной, морковный.
  • Темно-коричневый с различными оттенками - померанцевый, вишневый.
  • Красно-коричневый (красно-бурый) - вересковый, гречишный.
  • Бледно-розовый - эспарцетовый.
  • Красноватый - рябиновый, тюльпановый, черничный.
  • Желто-красный - фруктовый.
  • Зеленоватый - сурепковый, табачный, фацелиевый, синяковый.

Цвет падиевого меда очень разнообразен, это зависит от вида растений, с которых он собирался. Нередко отличить его по цвету от цветочного меда невозможно. Это удается лишь тогда, когда его окраска оказывается непривычной. Например, падь, собранная с вишни, дает почти черный цвет меда, с лиственных пород деревьев - бурый, почти черный с зеленоватым оттенком, с дуба - темно-коричневый, с тополя - коричневый, с ели - темно-зеленый. Золотисто-желтый цвет падевого меда дает пихта, светло-коричневый - яблоня.

Чистый экспрессный мед по цвету напоминает натуральный мед, он может быть прозрачным, бесцветным или желтоватым. Часто он имеет окраску тех соков и пищевых продуктов, которые добавлялись в сахарный сироп.

Искусственный мед может быть бесцветным или желтоватым.

Цвет меда может зависеть от того, в какой таре он хранился. Если тара медная, мед приобретает голубовато- зеленый цвет, если железная - темно-красный цвет.

Приведенные сведения о цвете меда очень важны, но они служат лишь первичным ориентиром для определения сорта меда, а, следовательно, и его качества. Полное представление о сорте меда можно получить, оценивая и другие его качества в комплексе.

КОНСИСТЕНЦИЯ МЕДА (вязкость)

Консистенция меда бывает разной, это зависит от сорта меда, степени его водности, процентного содержания Сахаров, декстринов, коллоидов, степени кристаллизации, времени качки, температуры меда.

Мед может быть жидким, вязким, очень вязким, плотным. Органолептически легко оцениваются только крайние состояния - жидкий, плотный. Для объективного суждения о консистенции меда надо соблюдать некоторые правила и использовать очень простые приемы - переливание и погружение шпателя (ложки).

Оценка консистенции должна проводиться при температуре меда +20°С. При низкой температуре любой мед становится густым, вязким, перелить его из сосуда в сосуд почти невозможно. При температуре меда около 30°С и выше его вязкость снижается в 4 раза, он становится жидким и легко переливается.

Объективным критерием консистенции является «прием шпателя» (ложки). Шпатель погружают в мед на 5-8 см, а затем поднимают над поверхностью меда на высоту 30- 50 см, наблюдая за скоростью отекания меда со шпателя.

Жидким мед считается, если он быстро, мелкими и частыми каплями стекает со шпателя и через 2-3 минуты на шпателе остается лишь небольшое количество меда. Такую консистенцию имеет свежий мед (недавно откачанный), особенно белоакациевый, клеверный, кипрейный, липовый, гречишный, а также мед с повышенной влажностью (21% и больше), то есть незрелый мед, или мед, адсорбировавший влагу при неправильном хранении, либоразведенныймед. В запечатанных сотах мед остается жидким несколько месяцев, но у некоторых сортов меда (подсолнечниковый, рапсовый) кристаллизация может начаться раньше. Вот почему рамки с таким медом на зиму в улье оставлять рискованно, закристаллизовавшийся мед пчела не возьмет.

Вязким (густым) считается мед, стекающий со шпателя крупными, редкими вытянутыми каплями. На шпателе он остается в умеренном количестве. Такая вязкость характерна для большинства сортов цветочного меда. Переливается такой мед с трудом.

Очень вязкий мед при стекании со шпателя образует длинные тяжи, при этом на шпателе остается значительное количество меда. Перелить такой мед в другой сосуд почти невозможно. Подобное свойство мед приобретает в период кристаллизации, а падевый и вересковый - даже после качки, ну и, конечно, - в последующем.

Плотную консистенцию мед приобретает при полной кристаллизации. Такой мед перелить невозможно, шпатель в него погружается с трудом, под сильным давлением. Каменную плотность имеет абхазский мед, такой мед так и называется - «каменный».

ПРОЗРАЧНОСТЬ

Прозрачность меда - это качество существенного значения не имеет, так как прозрачным он остается лишь на короткое время после качки. Далее он густеет, а через несколько дней начинает мутнеть, что свидетельствует о начале кристаллизации. Закристаллизовавшийся мед совершенно непрозрачен.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ

Кристаллизация - это превращение жидкого меда в более плотный кристаллический. Каждый мед с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает его качеств и лечебных свойств. Кристаллизация свидетельствует о доброкачественности меда.

Сроки начала кристаллизации и ее темпы зависят от сорта меда, условий хранения - температурного режима. Мед, имеющий повышенное содержание глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы - медленнее. Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он остается жидким. Быстро кристаллизуется подсолнечниковый, горчичный, люцерновый, рапсовый, сурепковый, экспарцетовый, хлопковый мед, а также мед, выкачанный из старых сотовых рамок, на стенках которых всегда имеются зародыши кристаллов глюкозы. Медленно кристаллизуются акациевый, шалфеевый, падевый. Совсем не кристаллизуется мед прогретый выше 40°С, а также фальсифицированный мед.

Наиболее выраженная кристаллизация происходит при температуре меда +13- 14°С, при температуре +27-32°С она прекращается, а при нагреве меда до 40°С и выше кристаллы растворяются, и он вновь становится сиропообразным.

Различают три вида кристаллизации - крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мед похож на сало. Грубые и крупные кристаллы образуются в меде, содержащем большое количество сахарозы. В меде с высоким процентом фруктозы образуются мелкие кристаллы. В сотах кристаллизация наступает поздно. Зимой закристаллизованный в сотах мед пчелы взять не могут и погибают от бескормицы с полными рамками меда. В северных регионах страны мед кристаллизуется меньше, в южных - быстрее и значительнее.

Закристаллизовавшийся мед можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане до 40-60°С. Такой прогрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств меда, хотя и придает ему внешнюю привлекательность. Прогретый мед вновь не кристаллизуется. Возможна неполная кристаллизация меда. Иногда визуально в сосуде с медом можно видеть 2 слоя - верхний жидкий, нижний плотный, закристаллизованный. Это характерно для незрелого меда, он имеет повышенную водность и может забродить.

АРОМАТ

Аромат - важнейшее коммерческое и вкусовое качество меда, часто для покупателя он является определяющим, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным.

Аромат меда бывает сильным, слабым, тонким, нежным, он может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мед, тонкий, нежный аромат у акациевого и малинового, очень слабый у кипрейного меда. Возможен неприятный запах, его имеют табачный, луковый, хвойный, чебречный мед. У падевого меда аромат может отсутствовать, но иногда бывает и неприятным или напоминает аромат жженого сахара.

Характерный для определенного сорта меда аромат может после качки отсутствовать или быть очень слабым, но по истечении времени, по мере созревания меда (3-5 месяцев) за счет ферментации меда он становится хорошо уловимым.

Аромат может быть пикантным, душистым, горьковатым, терпким, резким и напоминать запах цветов, с которых собирался нектар.

Основными компонентами, определяющими аромат, являются эфиры, альдегиды, кетоин, спирты и свободные кислоты. Об аромате судят по запаху или по ощущениям от взятого в рот меда. Ароматические вещества очень летучи, они покидают мед при нагреве, при его хранении в негерметичной таре. Вместе с тем при неправильном хранении мед легко адсорбирует посторонние запахи (запах гнилого картофеля, соленых огурцов, краски, нефтепродуктов).

Самый ароматный мед собирается в Средней полосе России, в Башкирии, Западной Сибири, на Алтае.

Если аромат меда не улавливается или очень слабый, то можно провести пробу с подогревом: в стакан помещается 30-40 г меда, закрывается крышкой, стакан ставится в водяную баню и нагревается при температуре 45°С в течение 10 минут. Затем открывается крышка и органолептически оценивается запах. Отсутствие медового запаха - признак фальсификации меда.

При выявлении запаха, несвойственного меду (запах картофеля, нефтепродуктов, красок, химических веществ и др.), а также неприятного запаха - например, у падевого меда, кислого запаха при брожении незрелого или неправильно хранившегося меда, продукт должен быть забракован.

Аромат экспрессного меда очень слабый, он приобретается либо за счет пребывания в сотах, либо за счет примеси натурального меда. Искусственный мед имеет аромат исходного продукта (арбуз, дыня и др.), из которого он изготовлен.

ВКУС

Вкус меда определяется при согревании до 30°С Натуральный мед большинства сортов имеет приятный вкус, он слаще сахара в 1,8 раза. Наиболее сладок до приторности мед с белой акации. Натуральный мед обладает легким привкусом кислоты, у некоторых сортов меда улавливается привкус горечи (каштановый, ивовый, луковый, падевый, табачный) или своеобразный, специфический вкус лука («луковый мед»), табака («табачный мед»), горчицы («горчичный мед»).

Большинство сортов меда, за исключением липового и экспрессного, при контакте со слизистыми человека в цельном виде вызывают их раздражение, ощущение терпкости.

Кислый вкус мед приобретает при брожении, при неправильном хранении. Возможен привкус плесени, после термической обработки меда - вкус карамели. Терпкий вкус хвои и дуба бывает у меда при длительном хранении в таре из хвойных деревьев или дуба, металлический вкус мед приобретает при хранении в металлической таре.

Мед Средней полосы России, исключая липовый, имеет относительно резкий вкус, раздражающий слизистую горла, пищевода и желудка, поэтому его надо употреблять разведенным. Мед северо-западных районов более мягок на вкус, его можно использовать без разведения.

Всякий натуральный мед во рту тает, лишь падевый долго не растворяется и держится комком, вкус его может быть не отличим от цветочного меда или чуть горьковатым, кисловатым, напоминающим вкус карамели.

ПЛОТНОСТЬ

Плотность меда отражает его качество. У доброкачественного меда она колеблется в пределах 1,41 - 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мед лучше, и наоборот. Как известно, плотность меда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного меда отражает его зрелость. В некоторых странах показатель плотности является определяющим при оценке качества меда. Установлены минимальные уровни плотности, ниже которых мед признается недоброкачественным и в торговлю не допускается: Австралия - 1,45 г/см3, Канада - 1,47 г/см3, Зеландия - 1,47 г/см3. В нашей стране минимальный уровень плотности принят 1,41 г/см3, что соответствует влажности меда 21%. Соотношение показателей плотности и влажности меда представлено в таблице


Плотность меда можно определить простым взвешиванием или с помощью ареометра.

Метод взвешивания. Берется стеклянная емкость объемом 1 л, взвешивается до граммов, результат записывается. Далее емкость наполняется водой точно выверенным объемом в 1 л. На стекле емкости делается отметка стеклографом. Жидкость выливается, емкость просушивается, затем наполняется медом до отметки и взвешивается с точностью до граммов. Из полученного веса вычитается вес пустой емкости, получается чистый вес меда объемом в 1 л. Вес меда делится на вес воды объема 1 л (100 г) и получается плотность меда - г/см3. Полученный результат сравнивается с таблицей и определяется процент влажности меда.

Определение плотности меда с помощью ареометра. Берется 1 часть (объем) меда и 2 части воды, тщательно перемешиваются при температуре 20С. Ареометром со шкалой 1,060- 1,120 производится замер плотности, по ее показателям по специальной таблице определяется процент водности меда.

Низкие показатели плотности меда, как правило, обусловлены повышенной его водностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:

  • незрелость меда из-за откачивания из незапечатанных сот;
  • длительное хранение меда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;
  • разведение меда водой с целью фальсификации.

ПРИЗНАКИ ПОВЫШЕННОЙ ВОДНОСТИ МЕДА

  • мед жидкий, легко переливается;
  • после кристаллизации мед в емкости имеет 2 слоя - верхний жидкий, нижний плотный;
  • при “навертывании” на ложку мед быстро стекает, не навертывается;
  • при хранении мед с большой водностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться;
  • плотность меда ниже 1,41 г/см3.

ПРИЗНАКИ МЕДА, ПОДВЕРГНУТОГО НАГРЕВАНИЮ

Некоторые пчеловоды и торговые организации прогревают закристаллизовавшийся мед с целью придания ему лучшего товарного вида - из густого, плотного сделать жидкий. Поводом для этого служит ложное представление обывателей о том, что жидкий мед более свежий и доброкачественный. Иногда еще жидкий мед прогревается для предотвращения кристаллизации и более длительного сохранения его в жидком виде. Другая цель прогрева меда - ликвидация начавшегося брожения из-за его высокой водности, что чаще всего обусловлено незрелостью и/или неправильным хранением продукта.

Для ликвидации образовавшихся кристаллов, их расплавления мед нагревают в водяной бане при температуре 35-60С в течение 30 минут. Эта процедура приводит не только к расплавлению кристаллов меда, но и к разрушению многих биологически активных веществ, ферментов, что несомненно сказывается на лечебном действии такого меда. Для лечения прогретый мед использовать нежелательно. Прогрев меда выше 60С приводит к полной потере свойств натуральности меда, аромат, ферменты, целебные летучие эфирные масла и противомикробные вещества исчезают. Мед превращается в обыкновенную смесь Сахаров и приобретает вкус карамели.